.:: FAUNA-LTD.COM :: Версия для печати :: УПОТРЕБЛЕНИЕ МОРСКОЙ РЫБЫ В ПИЩУ

Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на литр воды можно добавить чайную ложку соли). В воде (особенно с добавлением соли) рыба быстро оттаивает. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется неоттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее.
*
После оттаивания рыбу надо немедленно очистить!
*
Прежде всего у невыпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую, которая у многих морских рыб мелкая и неплотно прилегает к коже. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. После вскрытия рекомендуется отделить от головы жабры, так как за них очень удобно вытащить сразу все внутренности.
*
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови (их называют также почками рыбы. У тресковых, сабли-рыбы и др. брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.
*
У некоторых пород морских рыб чешуя или крыше-образная (килевая) чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.
*
Многие морские рыбы имеют голстую кожу (зубатка, морской угорь и др.), иногда с сильным специфическим запахом, так что кожу приходится удалять до подготовки рыбы в пищу. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри) кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.
*
Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять кожу до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе.
*
При этом неважно, очищены ли они предварительно от . чешуи и снята ли с них кожа. Всегда можно нарезать филе без кожи.Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.
*
Поскольку морская рыба имеет характерный (специфический) запах и привкус (между прочим, особый привкус есть также у лесной дичи), для получения вкусного рыбного блюда следует провести подготовку рыбы по системе «3П».
*
1) почистить и тщательно промыть очищенную рыбу. Свежеочищенную рыбу нельзя оставлять в воде, так как при этом вода поглощает ценные вкусовые и питательные вещества. После того, как рыба промыта, надо подождать, пока она немного обсохнет, или же промокнуть ее чистой салфеткой или мягкой белой бумагой.
*
2) подкислить — сбрызнуть (или полить) очищенную целую, нарезанную на филе или на порционные куски свежую рыбу лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, или разведенным уксусом (3—4%-ым). Это устраняет характерный запах и привкус морской рыбы и придает ее мясу светлую окраску.
*
3) посолить рыбу — можно посыпать мелкой солью (на 1 кг рыбы 1 ст. ложку соли) или растворить соль в той же жидкости, которой сбрызгивают (в разведенном уксусе или растворе лимонной кислоты). Подготовленная таким образом рыба должна постоять 20—30 мин. В холодном месте рыба может быть оставлена и до следующего дня. В некоторых странах хозяйки выдерживают морскую рыбу только в соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) — целую выпотрошенную рыбу 10—20 мин., филе и отдельные куски 5—10 мин. При выдерживании в соленой воде мясо рыбы становится значительно светлее. Морскую рыбу, имеющую нежный вкус, лучше выдерживать в соленой воде, чем сбрызгивать раствором уксуса (лимонной кислоты) или посыпать солью
*
В зависимости от того, что лучше подходит той или иной рыбе, подготовленную описанным выше способом рыбу можно варить, припускать, жарить или запекать в окорочном шкафу.

По материалам www.moreprodukty.ru