Серебро моря - золото русского стола

Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться, откуда и как сельдь появилась в России. Без сомнения, ни одна другая нация, кроме русских, не имеет таких исполненных глубокой страсти отношений с этой замечательной рыбой. Для русского человека селедочка – часть культуры, религии, традиций и даже источник метафор. Ну и, разумеется, важная составляющая рациона питания!

В России сельдь оценили сравнительно недавно. В Норвегии, которая в 2000 году экспортировала в Россию 162 000 тонн сельди, эта рыба тысячи лет считается одним из важнейших продуктов питания. В России ее начали употреблять в пищу только в 40-х годах XIX века, когда с началом применения соли для консервирования, снижением таможенных пошлин и цен, совершенствованием системы торговли и зарождением национального производства, сельдь довольно неожиданно стала широким массам. Вплоть до революции 1917 года и последовавших за ней ограничений норвежская сельдь считалась в России “народной” рыбой, на долю которой приходилось в царское время около 80% всей ввозившейся в Россию рыбы.

Что же происходило до середины XIX века? Сельдь относилась к разряду деликатесов, доступных только представителям аристократии. Потеряла ли русская аристократия интерес к излюбленному продукту, когда сельдь превратилась в еду простых людей? Конечно, нет! В тех же 40-х годах XIX века на столах русской знати, внимательно следившей за новыми кулинарными веяниями в Западной Европе, постепенно стали появляться салаты. Прошло совсем немного времени, - и все те же аристократы стали требовать от своих поваров добавлять в салат маринованную или соленую селедку наряду с картофелем, свеклой, луком и яблоками.

Но и это изобретение быстро стало всеобщим достоянием. Тогда-то и родилась новая кулинарная традиция, которая живет до сегодняшнего дня в национально-русском кушанье… Живет, между прочим, не только в самой России.

Жительница Стокгольма Ирина Ареко, с которой мы беседуем, абсолютно уверена: ничто не может сравниться с норвежской селедкой, приготовленной по-русски. По традиции русские кулинары готовят сельдь только с солью, тогда как скандинавские коллеги используют еще и сахар. “И сахару кладут слишком много, - возмущается Ирина. – Мы живем в Швеции уже много лет, но до сих пор не можем привыкнуть к тому, как шведы обращаются с норвежской селедкой”.

У Ирины в Стокгольме свой магазин, где она обслуживает наиболее преданных русским кулинарным традициям покупателей, которые, подобно ей самой, никак не могут примириться с тем, что селедку готовят с сахаром. “Они покупают у меня копченую, слабосоленую селедочку, филе и консервированную сельдь со специями. Каждую неделю. По правде говоря, мне кажется, что они едят селедку каждый день”,- смеется Ирина.

Она объясняет, что хотя в трудные времена селедка спасала русских (как, впрочем, и скандинавов) от голода, эта серебристая подружка до сих пор почетная гостья на любом праздничном застолье. “Классический пример – наша сельдь “под шубой”, с которой нередко начинают застолье. Ингредиенты – сельдь и свекла, которые засыпают рубленым вареным яйцом, кубиками отварного картофеля и заливают майонезом”,- рассказывает она с горящими глазами.

Да, когда дело доходит до любимой селедочки, русский человек знает, о чем говорит. Это ведь не просто рыба, это селедочка! В мире не найдется другого народа, более преданного сельди, чем россияне, в каком бы виде ее ни подавали, будь то винегрет, селедка “под шубой” или просто закуска под водку или пиво.

А как же наш вопрос? Аристократка или демократическая рыбка? А может быть, нечто церковное? Ведь именно благодаря традиционным для Русской православной церкви постам, сельдь стала таким важным компонентом рациона россиян. И сегодня, хотя соблюдающих посты в России не так много, сельдь по-прежнему занимает одно из самых почетных мест на столе.

Даже дефицит, регулярно проявлявшийся за 70 лет советской власти, которая отличалась неприятием религии и протекционистской экономической политикой, не смог победить неизбывную любовь россиян к селедочке. Поэтому неудивительно, что после распада СССР норвежская сельдь в 90-е годы вновь начала победное шествие по российскому рынку, причем готовят и едят ее русские точно так же, как до революции.

Некоторые считают, что потребление сельди в России достигло предела, и просто не может расти дальше. Сторонники противоположной точки зрения рассчитывают на продолжение роста за счет появления новых способов приготовления и обработки сельди. Стимулировать в России спрос на эту серебристую рыбку из Норвежского моря могут экзотические деликатесы и новые восхитительные рецепты маринадов.

“Сельдь очень разнообразна, и хотя русские довольно консервативны в своих кулинарных пристрастиях, сегодня они больше чем когда бы то ни было открыты для новых экспериментов с традиционными блюдами”,- объясняет Ирина Ареко.

А теперь правильный ответ: сельдь – это и аристократический, и демократический продукт, любимый всеми россиянами, независимо от социального положения и взглядов на жизнь.